同连中学学生餐厅管理制度

　　1、场所及设备清洁、消毒责任落实，餐厅内外整洁，无卫生死角。

　　2、地面保持经常性的清洁，无积水，无油污、无脏物，干燥、卫生。

　　3、排水沟设明沟的应保持清洁、卫生，不能存在食物残渣、油污和污水，设暗沟的应保持流水通畅。

　　4、墙面应保持清洁，无霉斑、污斑。天花板应保持清洁、卫生，无结尘、无蜘蛛网。

　　5、灶台台面清洁，无油污残菜，炉台底等无卫生死角;排烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油;油烟管道每年清洗2次。

　　6、工作台、调料台、水池、工具及加工设备每次使用后应清洗，保持整洁。直接接触食品工具、容器必须清洗消毒。

　　7、废弃油脂销毁专人负责，有专项纪录和台账。废弃物做到随手清，放入带盖垃圾桶中，垃圾桶垃圾应及时清理、清洗。

　　8、冷藏、冷冻设施内外清洁，定期化霜，生食品、半成品、成品分柜分类贮藏,无异味。

　　9、餐具洗消按一洗二过三消毒四保洁顺序进行。接触直接入口食品餐具用蒸汽或沸水进行消毒，保持100℃，不少于15分钟。消毒后的餐用具存放在密闭保洁设施内，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

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　　采购验收操作规程要求

　　1、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。不得采购禁购禁用的成品、半成品。

　　2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求。

　　3、入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

　　粗加工与切配操作规程要求

　　1、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放

　　2、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

　　3、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。

　　4、冰冻的水产品、畜禽肉类须彻底解冻。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

　　5、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

　　6、切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

　　7、切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。8、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

　　9、加工用容器、工具应符合餐饮具要求规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

　　10、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

　　烹调操作规程要求

　　1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

　　2、不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

　　3、需要熟制加工的食品应当烧熟、煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

　　4、厨师操作，严禁直接用勺子尝味。

　　5、加工后的熟食品放在经过消毒的熟食容器内，与半成品、食品原料分开存放，并有明显区分标识，严禁用配菜盆盛放熟食。

　　6、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。

　　7、用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。

　　备餐及供餐操作规程要求

　　(一)在备餐间内操作应符合下列要求：

　　1、备菜人员进入备餐间，应更换备菜间专用工作衣帽，并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。

　　2、备餐间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

　　3、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

　　(二)供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。

　　(三)操作时应避免食品受到污染。

　　(四)分派菜肴的用具使用前应进行消毒。

　　(五)尽量缩短食品烹饪后至出售的时间，规定不得超过2小时，若超过2小时供应，应当在高于60℃或低于10℃条件下存放。

　　面点制作操作规程要求

　　1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

　　2、需进行热加工的应烧熟、煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

　　3、未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。

　　4、奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。

　　食品再加热操作规程要求

　　1、保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

　　2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

　　3、加热时食品中心温度不低于70℃，不符合加热标准的食品不得食用。

　　食品添加剂的使用操作规程要求

　　1、食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

　　2、食品添加剂的存放应有固定的场所(或橱柜)，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。

　　3、食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。

　　餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求

　　1、餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。

　　2、接触直接入口食品的餐用具用热力方法进行消毒。蒸汽消毒保持100℃，不少于10分钟。

　　3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

　　4、消毒后的餐饮具应符合《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

　　5、不得重复使用一次性餐用具。

　　6、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

　　7、盛放留样及调味料的器皿应定期清洗消毒。

　　食品留样操作规程要求

　　1、学校餐厅每餐次的食品成品应留样。

　　2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭不锈钢饭盒内，并放置在专用留样冰箱中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于150g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

　　3、留样菜肴不得继续食用，责任人应及时清理。

　　贮存操作规程要求

　　1、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

　　2、食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

　　3、冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

　　①冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。

　　②在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

　　③冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

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　　学校餐厅的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定本制度：

　　1、伙食团采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。

　　2、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

　　3、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

　　4、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

　　5、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志(质量安全认证)。

　　6、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记录。

　　7、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，餐厅不得加工、使用。

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　　食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定本制度。

　　1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

　　2、饭菜留样应留足数量(250g)，储存于专用冰箱，温度保持在2—8摄氏度左右。

　　3、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

　　4、饭菜留样必须坚持48小时。(如当天中午留样到第三天中午)。

　　5、学校领导实行排班跟餐制度并按餐厅当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现餐厅没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和餐厅卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

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　　学校餐厅的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定本制度。

　　1、餐厅的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。

　　2、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

　　3、餐厅库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。

　　4、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

　　5、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须离墙15厘米，离地面20厘米。

　　6、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

　　7、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

　　8、食品原材料进出库必须有完整的记录。

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　　学校餐厅粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定本制度。

　　1、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

　　2、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

　　3、盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

　　4、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

　　5、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

　　6、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

　　7、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

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　　学校餐厅从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定本制度。

　　1、餐厅从业人员必须政治思想好，心理素质好，身体健康，责任心强。

　　2、餐厅从业人员由学校一年一聘。学年初，学校与伙食团从业人员签定聘任合同。

　　3、餐厅从业人员必须持有有效健康证明。餐厅从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给《健康证》，方可从事餐厅工作。

　　4、餐厅从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)，不得从事餐厅食品加工和销售工作。

　　5、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服。保持良好的个人卫生习惯。

　　6、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

　　7、每天早上上岗前由学校行政领导或餐厅负责同志对从业人员进行认真检查。凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

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　　学校餐厅从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对餐厅从业人员进行卫生知识培训，确保学校餐厅的食品卫生。为此，特制定本制度。

　　1、餐厅从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。

　　2、学校每学期对餐厅从业人员进行卫生知识培训两次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。

　　3、餐厅从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。

　　4、每次培训之后，组织餐厅从业人员进行一次培训卫生知识考核。不及格者，进行补考;如补考不及格，不予聘用。

　　5、学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。

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　　保持餐厅干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校餐厅食品卫生安全，特制定本制度。

　　1、餐厅管理人员要随时检查餐厅的环境卫生，并作好检查记录。

　　2、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次餐厅的卫生情况，并作好记录。

　　3、检查内容：

　　①餐厅内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台、操作台等处是否干净、整洁。

　　②从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

　　③餐厅的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。

　　④从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

　　⑤库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁、有序。

　　⑥餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

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　　餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定本制度：

　　1、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。

　　2、餐厅由餐厅管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。

　　3、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，餐厅干净卫生。

　　4、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防“四害”工作。

　　5、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。

　　6、餐厅要安排管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。

　　7、餐厅管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。

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　　操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定本制度。

　　1、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

　　2、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

　　3、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

　　4、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

　　5、学校餐厅严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

　　6、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

　　7、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品。